SRF bi de Lüt - Landfrauenküche

Sonja Schilt gewinnt bei der «Landfrauenküche» 2016.

Hofwoche

Das grosse Finale 2016

Vorspeise - Alpenkräutersuppe

für 4 Personen

Alpenkräutersuppe

  • 25 g Butter
  • 25 g Zwiebeln, geschält, fein geschnitten
  • 25 g Lauch, gewaschen, fein geschnitten
  • 15 g Knollensellerie, geschält, in Würfeli geschnitten
  • 15 g Rüebli, geschält, in Würfeli geschnitten
  • 200 g Kartoffeln, geschält, in Würfeli geschnitten
  • 280 g Alpenkräuter, guter Heinrich, Brennnesseln, Thymian, Frauenmänteli, Maggikraut
  • 0.1 dl Weisswein
  • 8 dl Gemüsebouillon
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 dl Crème fraîche
  • Blütenblätter von Kräutern

In einer Pfanne die Butter erhitzen, Zwiebeln zugeben und glasig dämpfen, restliches Gemüse zugeben und kurz dämpfen. Mit Weisswein ablöschen und mit Gemüsebouillon auffüllen, aufkochen und dann bei mittlerer Hitze weich kochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kurz vor dem Servieren die Kräuter zugeben und noch einmal kurz pürieren, nicht mehr kochen. Sofort servieren, damit die Suppe schön grün bleibt und nicht bitter wird.

Servieren

Die Suppe in vorgewärmte Suppenteller oder Suppentassen anrichten. Mit Crème fraîche und Blüten ausgarnieren.

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Hauptgang - Sennentopf mit zwei Saucen, Edelweisskartoffeln und Gartengemüse

Für 4 Personen

Sennentopf

  • 800 g Rindfleisch, mager, grobfaserig (z.B. Unterspälte), in 2 cm grosse Würfel geschnitten
  • 8 dl starke Rindsbouillon
  • 160 g Rüebli, geschält und in Stäbchen geschnitten
  • 1 mit Lorbeerblätter gespickte Zwiebel
  • 80 g Lauch, gewaschen und in feine Rondellen geschnitten
  • 80 g Knollensellerie, geschält und in Würfeli geschnitten
  • 5 Pfefferkörner

In einer Pfanne die Rindfleischbouillon aufkochen, Fleisch, Gemüse und Gewürze dazu-geben, aufkochen und bei kleiner Hitze zugedeckt 3 Stunden leicht köcheln lassen.

Cocktailsauce

  • 100 g Mayonnaise
  • 50 g Halbfettquark
  • 80 g Tomaten-Ketchup
  • 1 EL Cognac
  • 1 TL Peperonicini, gehackt
  • 1 TL Tomatenpüree
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Mayonnaise in eine Schüssel geben. Quark, Ketchup, Cognac Peperoncini, Salz und Pfeffer zugeben und gut mischen, abschmecken und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Kräuterquarksauce

  • 80 g Rahmquark
  • 40 g Mayonnaise
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und gepresst
  • 20 g verschiedene Alpen- oder Gartenkräuter, gehackt
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • wenig Zitronensaft, nach Belieben

Rahmquark in eine Schüssel geben. Mayonnaise, Knoblauch, Kräuter und Gewürze zugeben und gut mischen. Abschmecken. Mindestens 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Edelweisskartoffeln

  • 500 g Kartoffeln, gewaschen und in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
  • 2 dl (2-3 l) Frittieröl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Mit einem Edelweiss-Ausstecher Formen aus den Kartoffelscheiben ausstechen. Die ausgestochenen Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser abgiessen und die Kartoffelformen auf einem Küchentuch ausbreiten und trocken tupfen.

In einer Bratpfanne (oder der Fritteuse) das Frittieröl erhitzen. Die Kartoffelformen bei 160 Grad ausfrittieren. Mit einer Schaumkelle aus dem Frittieröl ziehen und auf Haushaltpapier abtropfen lassen.

Kurz vor dem Servieren mit etwas Salz und eventuell Pfeffer abschmecken.

Gartengemüse

  • 4 Blumenkohlröschen
  • 4 Broccoliröschen
  • 120 g Rüebli, gewaschen, geschält, in Stängeli geschnitten
  • 120 g Zucchetti, gewaschen und in 4 Streifen geschnitten
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

In einer Pfanne Bouillon aufkochen, Blumenkohl und Broccoli zugeben und 4-5 Min. garen. Im Backofen warm stellen.

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Rüebli zugeben und 8-10 Minuten dämpfen.

Die Zucchetti in der Grillpfanne 3-4 Min. grillieren. Würzen. Im Backofen warm stellen.

Servieren

Das Rindfleisch auf vorgewärmte Teller anrichten und mit wenig Bouillon begiessen. Das Gemüse dazu anrichten und die Edelweisskartoffeln dazulegen. Die beiden Saucen auf den Tisch stellen.

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Dessert - «Alptraum»

Für 4 Personen

Meringue-Honig-Parfait

  • 1 frisches Eigelb
  • 10 g Zucker
  • 20 g Waldhonig
  • 1 frisches Eiweiss
  • 1 ¼ dl Rahm, steif geschlagen
  • ½ Prise Salz
  • 10 g Zucker
  • 25 g Meringue, zerbröselt

Eigelb, Zucker und Honig in eine Schüssel geben und rühren bis die Masse hell und der Zucker aufgelöst ist. Die Hälfte des Schlagrahms zur Eiermasse geben und mit dem Schwingbesen unterrühren. Die andere Hälfte mit dem Gummischaber vorsichtig darunterziehen.

Eiweiss und Salz steif schlagen, Zucker beigeben und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt.

Meringue, Eischnee und Schlagrahm abwechselnd vorsichtig unter die Eigelbmasse ziehen. In Formen oder tiefkühlfeste Gläser abfüllen und sofort in den Tiefkühler stellen. 4 Stunden gefrieren.

ca. 15 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.

Heidelbeeren-Dessert

  • 125 g Heidelbeeren
  • 20 g Zucker
  • 125 g Quark
  • 125 g Mascarpone
  • 2 dl Rahm
  • 20 g Zucker
  • ½ Päckli Vanillezucker
  • 5 Löffelbiskuits
  • 25 g Heidelbeeren
  • 4 Zitronenmelissenblätter

Heidelbeeren in eine Pfanne geben und zusammen mit dem Zucker aufkochen. Von der Herdplatte nehmen und in einer Schüssel auskühlen lassen. In einer Schüssel Quark, Mascarpone und Zucker rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Rahm steifschlagen und mit Vanillezucker aromatisieren, unter die Mascarponemasse ziehen. Löffelbiskuit, Heidelbeeren und Quark-Mascarponecreme abwechselnd schichtweise in die Gläser abfüllen. Mit Heidelbeeren und Zitronenmelissenblättern dekorieren.

Schoggikuchen

  • 190 g Zucker
  • 3 Eier
  • 125 g Mehl
  • 125 g Butter
  • 150 g Kochschokolade
  • 1-2 EL Kirsch

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Eine Springform von 24 cm Durchmesser ausbuttern und mit Mehl bestäuben.

Eier und Zucker in eine Schüssel geben und schlagen, bis die Masse hell ist. Das Mehl zugeben und darunter mischen. Butter und Kochschokolade in einer Pfanne schmelzen und zur Masse hinzufügen und gut unterschlagen. Kirsch zur Masse geben und kurz mischen.

In die Springform füllen und bei 250 Grad 11 Minuten backen. Der Kuchen sollte innen noch leicht feucht sein.

Mit einem Ausstecher beliebige Formen ausstechen.

Servieren

Heidelbeerdessert im Glas auf einen Dessertteller stellen, das Parfait in einem Glas anrichten und dazu anrichten und ein Stück Schokoladekuchen dazu legen.

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